COMO ADMINISTRAR UN RESTAURANTE – CONSEJOS BÁSICOS

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COMO ADMINISTRAR UN RESTAURANTE – PARTE 1

 

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Cuando se habla de administrar un restaurante, existen muchos puntos a tratar, y aunque el restaurante sea pequeño o grande, siempre se van a aplicar los mismos métodos, por que un buen sistema de gestión y una buena estrategia de marketing es valida para todo tipo de negocio sea restaurante o no.

Es cierto que en restaurantes de cadena por ejemplo intervienen otros factores y además cuentan con departamento de ventas, recursos humanos, departamento de publicidad etc, pero eso mismo que ellos implementan también se puede hacer en pequeños restaurantes a pequeña escala.

Administrar un restaurante es un negocio complejo. Tienes que lidiar con todo tipo de personalidades y tienes que ajustarte a tener que tratar constantemente con personas que quieren algo de ti.

Desde los empleados que quieren el horario perfecto, clientes que quieren algo gratis hasta el mismo dueño del restaurante que quiere que todo se haga a su manera, lidiar con tantas peticiones es una tarea enorme.

Administrar un restaurante será un acto de equilibrio, no necesitas un milagro, pero sí necesitas fortaleza…. todo se resume en organización e implementación.

Vamos a dividir el tema en 4 partes

  • El Personal
  • Controles
  • procesos
  • Marketing

El personal

Cuando hablo de personal siempre me refiero a 2 puntos…

Capacitación:  tu personal debe estar muy bien capacitado dependiendo de el área y la función que realiza, enfócate en tener un equipo de trabajo bien formado, y recuerda que la capacitación en servicio al cliente es uno de los puntos mas importantes, por que tu puedes implementar todas las estrategias que tu quieras en tu restaurante e invertir todo el dinero en publicidad pero si tienes un mal servicio al cliente, habras perdido todo tu esfuerzo.

Genera calidad de vida:  Es muy importante que en el proceso de formar un equipo de trabajo, tu seas el líder y la persona que los escucha.

No hay nada más desagradable que llegar a tu trabajo y solo recibir ordenes y regaños de tu jefe, más bien conviértete en una persona líder y que sabe escuchar e implementa incentivos para generar calidad de vida, como salidas más temprano, juntarles dos días de descanso , normalmente eso lo agradecen mucho por que uno no descansa con un solo día y menos en semana.

Tu sabes que trabajar en un restaurante puede ser muy estresante no solo para ti, si no para tu empleados, así que tu como líder de tu equipo piensa de que manera puedes mejorar el ambiente de trabajo para todos y veras como las cosas funcionan mucho mejor.

Controles

Los controles en los restaurantes son una de las herramientas más importantes, y que forman parte de la administración del restaurante ya que de esta manera sabemos en que estamos fallando y podemos corregirlo inmediatamente,

Cuando hablo de controles me refiero a controles en el inventario, controles en los costos y gastos, controles en los procesos de producción, en un buen manejo de proveedores.

Apóyate en un jefe de cocina y un jefe de mesas, empieza a delegar funciones, no quieras abarcar todas las funciones tu solo, tener un restaurante no se trata de tener un autoempleo.

Si no lo tienes , busca a una persona de cocina y a una persona de mesas que tu creas que tiene liderazgo, o por lo menos que quieran ayudarte a coordinar mejor cada una de estas estaciones de trabajo.

Realiza reuniones una vez por semana con ellos para intercambiar información, estrategias a seguir, situaciones que mejorar, etc, … forma ese equipo de respaldo que será quien te apoye en la ejecución de las diferentes tareas y establezcan sus objetivos para la semana siguiente, es muy importante que tengan claros los objetivos de calidad del restaurante y que les hagan seguimiento continuo a estos objetivos ya que son medibles con indicadores de gestión y son las metas que sean han propuesto a cumplir en la planificación estratégica del restaurante.

Procesos

Recuerda que todo en tu restaurante tiene un proceso, desde el proveedor que trae la materia prima, su recepción, su elaboración , la entrega del producto, etc, pero uno de los procesos que más se descuida es en la producción de tus platos , o sea en cocina, donde esta el personal utilizando la materia prima, en esta estación de trabajo es muy importante que todo el proceso este estandarizado, y que tengas las fichas técnica de tus platos.

Por que estandarizar?

Por que estandarizar es una manera de controlar las mermas, y que no hayan tantos desperdicios, y eso representa dinero. si no lo has hecho… hazlo y programa las clínicas con tu personal de cocina para empezar a estandarizar y a crear las fichas técnicas de tus productos, ahora, esta es una oportunidad de realizar el costeo de tus platos si aun no los has hecho, la idea es que todo quede documentado y que cualquier persona de cocina pueda realizar cualquiera de tus platos, además te ayudará a que el sabor sea el mismo en todos los puntos en caso de que tengas mas sucursales.

Aquí también entra tu jefe de cocina que por medio de los controles, estará siempre al tanto de la rotación de los productos, de sus fechas de vencimiento, de llenar sus formatos para tener toda la información de los productos y poder realizar en un caso dado la trazabilidad y asi conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros, por eso es de de vital importancia tener una mano derecha en tu cocina.

Marketing

Es muy importante que todos los departamentos, llámense departamento. comercial, financiero, logístico, recursos humanos, etc, estén enfocados en satisfacer al cliente, eso en primer lugar, en segundo lugar hay que definir un plan de marketing a nivel estratégico para determinar los beneficios del producto, imagen de marca y valores queremos transmitir, es decir, marcar la dirección de lo que vamos a llevar a cabo y cómo queremos que el cliente nos reconozca, muchas veces los restaurantes no fallan en la estrategia de marketing sino en su ejecución, además no involucran a todo el personal y los empleados no saben de que manera pueden aportar en una estrategia de marketing.

Las estrategias publicitarias como anuncios en televisión o en radio funcionan pero el marketing no se trata solo de eso, se trata de que todo tu personal este involucrado, desde el auxiliar de cocina, como el mesero, todos de alguna manera colaboran para que tu estrategia de marketing funcione. Por ejemplo la cocina mejora los tiempos, los meseros o promotores se capacitaron para ofrecer los platos mas rentables, etc, todos en general deben participar de tu estrategia de marketing.

Así cuando toda una organización está orientada hacia el mismo objetivo y cada uno de los empleados puede tomar decisiones para incrementar el valor de la marca, habrá mayores posibilidades de que nuestros clientes sientan satisfacción con nuestros productos y los vuelvan a comprar.

Estos son algunos de los consejos básicos de como administrar un restaurante, el tema es muy amplio pero poco a poco lo iremos profundizando.

Si no tienes formatos de control dale click a este vínculo y descarga un paquete de formatos básicos.

 

Camilo A. Moreno
Camilo A. Moreno
Más de 7 años de experiencia como diseñador multimedial y como director creativo y artístico, encargado de generar las ideas y planes de acción, aportan el conocimiento académico sobre las ramas de: Mercadeo estratégico Conductas de consumo Semiótica Investigación y comunicación informativa Opinión pública Planeación de medios Nuevas tecnologías Administración y coordinación de equipos de trabajo en el área de diseño

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